塩麹のつくり方

塩麹

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塩麹はアトピーの方に向く調味料です。麹菌が腸内環境を改善し、酵素が消化を促進。アトピー完治のカギとなる、痛んだ腸の修復に役立つからです。市販の塩麹は熱処理されていますので、自宅での手づくりがベスト。つくり方を紹介します。

塩麹をつくってみました。

麹菌の働きでつくられるお味噌やお醤油には、麹菌がつくりだす酵素のほか、乳酸菌や酵母などが共生しています。

酵素は消化を手助けしてくれます。乳酸菌は腸内フローラを改善してくれます。麹菌そのものも善玉菌を増やす働きをします。

塩麹には、この酵素と麹菌がたくさん含まれているのです。だから、アトピーの改善にも役立つというわけですね。ちなみに塩麹には乳酸菌が含まれる、という話をよく聞きますけれど、これは流言飛語。乳酸菌はほとんどいません。

麹菌ってなに?

カビの一種です。増殖するとき、でんぷんやたんぱく質を分解してグルコースやアミノ酸をつくり、それを栄養源として使います。

でんぷんやたんぱく質の分解には、分解酵素(人間にとっての消化酵素)が必要ですが、麹菌たちはこれも自分でつくりだします。こうした酵素の働きを利用したのが、お味噌やお醤油、日本酒、お酢といった食べ物なのです。

塩麹の使い方として一般的なのは、を漬けこむというものです。麹菌がつくりだす、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)の作用で、お肉やお魚はやわらかく、さらにうま味を増していきます。塩麹があるだけで、毎日の食事レシピに幅が出ます。

ぬか漬けは、いまだに妻の猛反対に遭っていて、チャレンジできずにいるのですが、塩麹なら彼女の嫌がる(ぬか床の)においがありません。文句はなかろう、とばかりに挑戦してみました。

思いのほか簡単で、拍子抜けしました。

用意するもの

乾燥米麹200g、お湯400g、天然塩60~90g

塩麹のつくり方

①お湯を沸かし、お塩を溶かします(甘口は塩60g、辛口は塩90g)。
②お湯を60℃くらいまで冷まします。麹菌や酵素の死滅を防ぐためです。
③容器に乾燥麹を入れ、お湯を注いで、かきまぜます。
④常温で冷まします。
⑤冷めたら、毎日1回かきまぜ、室温で1週間ほど発酵させます。

塩麹

保存容器はガラスかプラスチックがいいみたいです。鉄やステンレスは塩分で腐食します。できあがったら、冷蔵庫に入れて、ひと月ほどで使い切ります。

では、本日のおさらい。

塩麹のいいところは?

  1. 麹菌が腸内の善玉菌を増やしてくれます。
  2. 酵素の力で、消化を手助けしてくれます。

あんたら、えらい!